Le célèbre chef Norbert Tarayre, connu pour son énergie communicative et sa capacité à bousculer les codes de la gastronomie traditionnelle, s’attaque aujourd’hui à un monument de la pâtisserie française : la tarte Tatin. Cette création mythique née par accident dans le Loir-et-Cher au XIXe siècle se voit revisitée dans une version allégée qui surprendra les puristes. Fini la pâte brisée beurrée ou la pâte feuilletée qui alourdissent ce dessert aux pommes caramélisées. Norbert propose une alternative audacieuse qui met l’accent sur les saveurs authentiques du fruit et du caramel, tout en réduisant considérablement l’apport calorique. Cette recette accessible prouve qu’il est possible de réinventer les classiques sans trahir leur essence, en privilégiant la qualité des ingrédients et la justesse de la cuisson.
25
50
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer les pommes
Commencez par éplucher vos huit pommes àl’aide d’un économe, ustensile permettant de retirer finement la peau des fruits et légumes. Coupez-les ensuite en quartiers réguliers en retirant soigneusement le trognon et les pépins. L’uniformité de la découpe est importante car elle garantit une cuisson homogène. Réservez les quartiers dans un saladier en les arrosant d’un filet de jus de citron si vous ne les utilisez pas immédiatement, cela évitera qu’ils ne s’oxydent et brunissent.
2. Réaliser le caramel
Dans votre moule en fonte ou votre poêle allant au four, versez les 150 grammes de sucre en poudre et ajoutez deux cuillères à soupe d’eau. Faites chauffer à feu moyen sans remuer au début, en surveillant attentivement. Le sucre va progressivement fondre et prendre une belle couleur ambrée. Lorsque le caramel atteint une teinte blonde dorée, ajoutez le beurre demi-sel coupé en morceaux et mélangez délicatement avec une spatule en bois. Le caramel va mousser, c’est normal. Ajoutez la vanille liquide et la pincée de cannelle pour parfumer subtilement votre préparation.
3. Disposer les pommes
Retirez le moule du feu et disposez immédiatement les quartiers de pommes dans le caramel encore chaud. Arrangez-les en rosace, disposition circulaire rappelant les pétales d’une fleur, en les serrant bien les uns contre les autres. Commencez par le bord extérieur et progressez vers le centre. Les pommes vont légèrement se chevaucher, ce qui est parfait car elles réduiront à la cuisson. N’hésitez pas à caler quelques quartiers supplémentaires dans les espaces vides pour obtenir un résultat généreux.
4. Préparer le crumble de couverture
Dans un saladier, mélangez les flocons d’avoine avec la poudre d’amandes. Ajoutez le miel liquide, l’huile de coco préalablement fondue et une pincée de sel. Travaillez le mélange avec vos doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse et légèrement collante. Ce crumble remplacera avantageusement la pâte traditionnelle en apportant du croquant et des fibres bénéfiques pour la digestion. L’huile de coco peut être remplacée par du beurre fondu si vous préférez une saveur plus classique.
5. Cuire au four
Préchauffez votre four à 180 degrés. Placez d’abord le moule avec les pommes sur feu moyen pendant 10 minutes pour que le caramel bouillonne légèrement et que les pommes commencent à compoter. Ensuite, répartissez uniformément le mélange crumble sur toute la surface des pommes en formant une couche régulière. Enfournez pour 40 minutes. Les pommes doivent être fondantes et le dessus légèrement doré. Si le crumble colore trop rapidement, couvrez d’une feuille de papier aluminium en milieu de cuisson.
6. Démouler et servir
Sortez le moule du four et laissez tiédir pendant 5 minutes seulement. Le démoulage se fait encore chaud pour que le caramel reste fluide. Posez une assiette de service plate sur le moule, puis retournez d’un geste franc et assuré. Soulevez délicatement le moule. Si quelques morceaux de pommes restent accrochés, replacez-les simplement sur le dessert. Le caramel va continuer à couler légèrement en refroidissant, créant un nappage brillant absolument irrésistible.
Mon astuce de chef
Pour une version encore plus légère, remplacez la moitié du sucre du caramel par un édulcorant de cuisson qui résiste aux hautes températures. Choisissez des pommes légèrement acidulées comme les reinettes qui contrebalancent parfaitement la douceur du caramel. Si vous souhaitez intensifier les saveurs, ajoutez une étoile de badiane dans le caramel pendant la cuisson des pommes, vous retirerez cette épice avant de servir. Le crumble peut être préparé la veille et conservé au réfrigérateur dans une boîte hermétique, ce qui facilite grandement l’organisation le jour J.
Accords gourmands
Cette tarte Tatin revisitée s’accompagne merveilleusement d’un cidre brut artisanal de Normandie ou de Bretagne, dont les bulles légères et la fraîcheur contrebalancent la richesse du caramel. Pour les amateurs de thé, un rooibos vanillé servi tiède prolonge les notes douces du dessert sans alourdir. Les enfants apprécieront un verre de jus de pomme trouble et frais qui fait écho aux saveurs principales du dessert. En version plus sophistiquée, un Coteaux du Layon moelleux ou un Jurançon doux apportent une dimension vineuse élégante qui sublime les arômes caramélisés.
L’info en plus
La tarte Tatin doit son nom aux sœurs Caroline et Stéphanie Tatin qui tenaient l’hôtel-restaurant Tatin à Lamotte-Beuvron au début du XXe siècle. La légende raconte que ce dessert serait né d’une erreur : l’une des sœurs aurait oublié de mettre la pâte dans le moule avant les pommes et le caramel. Pour rattraper son oubli, elle aurait posé la pâte par-dessus en cours de cuisson, puis démoulé le tout àl’envers. Le succès fut immédiat auprès des clients de l’établissement, notamment des chasseurs venus pour la saison. La recette fut ensuite popularisée par Curnonsky, célèbre gastronome français, qui la fit connaître dans tout Paris. Aujourd’hui, ce dessert emblématique de la cuisine française se décline en d’innombrables versions, des plus traditionnelles aux plus audacieuses comme celle proposée par Norbert Tarayre.